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martedì, aprile 04, 2006

Norvegia: salmone affumicato a freddo, a caldo, all'aneto


Il Salmone Norvegese

Non tutti sanno che il salmone, oltre ad essere squisito, ha delle caratteristiche nutrizionali straordinarie:
ha un contenuto di proteine molto alto (contenuti paragonabili di proteine sono reperibili solo nelle carni bovine) senza problemi e patemi legati alla "mucca pazza" è molto "energetico" perché contiene grassi, ma del tipo che favorisce la formazione “colesterolo buono"

Le origini ed il mistero del salmone
Tutte le specie di salmone nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell'oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo, con un ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni. È un mistero come esattamente i salmoni ritrovino la strada per tornare a "casa", ma sembra che si affidino ad una combinazione di codice genetico, navigazione astronomica, correnti elettromagnetiche, e ad un olfatto fortemente sviluppato.
Il salmone migliore, chiamato "selvaggio" è quello che cresce libero lungo i corsi d'acqua, perché, grazie a un movimento continuo, la carne diviene compatta.
Ecco un immagine del Fraser River, il più grande fiume da salmone del mondo, situato in Canada. Il salmone "selvaggio" tuttavia, è diventato raro: in commercio si trovano salmoni freschi, ma d'allevamento (cresciuti in vasche) o salmoni affumicati.
Il salmone frescoIl salmone fresco che si trova in Italia è della specie "salmo salar", un prodotto d'allevamento, perciò sempre fresco. Il salmone arriva sui banchi di consumazione già eviscerato, senza interiora per obbligo di Legge.
Gli esemplari più grossi vengono venduti a fette o a tranci che possono essere cucinati alla griglia o al forno; i salmoni più piccoli, venduti interi, si cucinano preferibilmente al forno o in crosta, ma sono eccellenti anche bolliti. Ottimo, come antipasto o secondo piatto a piacere, è il carpaccio caldo di salmone.

Il salmone affumicato
Il salmone affumicato si ottiene attraverso due tecniche: a freddo e a caldo.A freddo il salmone viene filettato e posto sotto sale con una aggiunta controllata di zucchero.Il processo di affumicazione ha la durata di circa 12 ore a temperature non superiori ai 20° gradi centigradi e avviene in appositi contenitori lignei aromatici, specificatamente trattati. A caldo invece, la posa sotto sale del salmone avviene in assenza di zucchero e ad elevata temperatura: 120° gradi nei primi venti minuti, successivamente 80° gradi mantenendola tale per 3 ore, controllando che la temperatura interna del prodotto si mantenga costantemente a 75° gradi.

Salmone affumicato a "caldo"

Salmone affumicato a "freddo"

Salmone all'aneto
Caratteristiche nutritive Variano secondo se la pesca è avvenuta in fiume, in mare, se è fresco o conservato. Il pesce giovane ha un contenuto di grasso abbastanza ridotto (6-8%), se invece è "adulto" o conservato può arrivare al 13%.Il contenuto proteico varia, da 16-17% per il pesce giovane fino a 19-20% per un pesce adulto e 22-23% per il salmone affumicato, poiché è inferiore la quantità di acqua. Contenuti paragonabili di proteine sono reperibili nelle carni bovine!

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