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mercoledì, aprile 05, 2006

SPAGNA: salumi iberici, formaggi iberici, vini e sangria


I salumi di Spagna
Le schede di “Foodbay”

Jamòn iberico

La prima differenza rispetto ai salumi italiani sta nel maiale dal quale viene ricavato il prosciutto: il cerdo iberico.
La varietà del maiale è facilmente riconoscibile dalla zampa nera, “patanegra” per l’appunto, come viene spesso conosciuto[1].

La seconda differenza sta nell’allevamento, in quanto il maiale viene lasciato pascolare liberamente nella natura (il periodo della “Montanera”) favorendo in tal modo l’infiltrazione di grasso all’interno della carne. Ciò produce un grasso di miglior qualità e assimilazione – un grasso insaturo, come l’olio d’oliva – che lo rende sano e speciale .
La terza differenza – ma questa vale solo per il jamon iberico bellota – risiede nell’alimentazione del suino: quasi esclusivamente ghiande di quercia per i 3 mesi che precedono la macellazione.
Alimentazione mista di cereali e di ghiande invece per il jamon iberico recebo.

A queste caratteristiche specifiche si aggiungono poi i tempi di stagionatura, 24 o 36 mesi, i luoghi in cui vengono stagionati i prosciutti, il clima ovviamente e altre particolarità che ne variano il gusto.

Il clima soprattutto e quindi le tecniche di conservazione – maggiore o minor salatura ad esempio – fanno sì che la produzione si differenzi a seconda dell’area di produzione. Le aree di produzione fornite di D.O.”Denominacion de Origen”
sono : Dehesa de Extremadura Jamon de Huelva Guijuelo


Spalla/Paleta iberica

È la spalla del maiale, gli arti anteriori. È talvolta preferita al jamon, è più piccola
e leggermente più saporita, con una maggior presenza di grasso.


Salchichon iberico

È un salame simile a quello prodotto nel nostro paese, a partire da carni di maiale iberico nutrito a ghiande (varietà bellota) o in altre varietà ancora.
È un salame elaborato artigianalmente con carne di maiale iberico, sale comune e paprika, questo è caratterizzato per il suo profumo e squisito sapore.
Caratteristiche : Carne sottile del maiale iberico. Si mostra con colore rosato oscuro, profumo e sapore caratteristici. Il suo peso può essere di 900 gr. oppure 1 Kg. circa.

Lomo iberico

È la lonza del maiale. Una previa aerazione con fumo di legno di quercia in una campana di legno e una maturazione lenta e controllata arricchiscono la lonza iberica di sopraffini aromi di montagna e raffinati sapori naturali.
Il lomo è il più pregiato degli insaccati a base di Iberico de bellota. Dopo averlo lasciato riposare un paio di giorni ad una temperatura inferiore ai 3 ºC, il filetto di suino intero, perfettamente pulito e privo di grasso, viene cosparso di sale, paprica e altre spezie e odori tra cui aglio e origano. In seguito viene insaccato in budello naturale e si fa stagionare tre o quattro mesi in essiccatoi appositi. La superficie esterna è di color rosso chiaro, l'interno è rosso vivo e presenta al taglio le tipiche venature dovute al grasso di ghianda. La carne, a grana omogenea, possiede un gusto delicato e un aroma gradevole molto caratteristico.
Caratteristiche:La parte posteriore del maiale iberico. si mostra con colore chiaro, profumo e sapore caratteristici. Il peso può essere intorno 900 gr. o 1 chilogrammo.

Chorizo iberico

Ottenuto da carni magre di prima qualità e condito con prodotti naturali.
Insaccato in spessi budelli di maiale e aerato al fumo di legno di quercia, è asciugato lentamente per un lungo periodo di stagionatura. La paprika dona il tipico colore rosso-arancio al salame.
Il chorizo è un prodotto tipico della gastronomia spagnola, fatto a base di carne di Iberico de bellota, aromatizzato con paprica e aglio. L'Iberico de Bellota è una razza di maiali selvatici caratterizzati da una folta peluria nera o grigia. Tali maiali, nei mesi precedenti la macellazione, sono allevati allo stato brado, prevalentemente nella regione di Extremadura o nelle vicinanze del paese di Jabugo (Huelva) o negli altipiani vicino a Salamanca, nutrendosi delle ghiande e delle erbe che trovano nei pascoli. Il Chorizo è prodotto utilizzando i tagli magri e il lardo che vengono macinati insieme agli aromi, per ottenere una pasta omogenea e uniforme. A seconda delle tradizioni locali oltre all'aglio e alla paprica si aggiungono altre spezie, tra cui l'origano, e talvolta vino bianco o sherry secco. L'impasto si lascia riposare un paio di giorni in un luogo fresco e viene poi insaccato in budello naturale o in involucri di fibra. Durante la stagionatura nei "secaderos", che dura almeno un mese, il chorizo matura, l'impasto si rassoda e sviluppa il suo squisito aroma.
Caratteristiche : Carne sottile del maiale iberico. Si mostra con colore rosaceo oscuro, profumo e sapore caratteristici. Il suo peso può essere di 900 gr. oppure 1 Kg. circa.


''La Cecina de León''
puó definirsi come carne bovina seccata e affumicata proveniente dalla parte posteriore dell'animale. La cecina presenta esteriormente un colore tostato-abbrustolito, leggermente scuro, dovuto al processo di elaborazione .Al taglio presenta un colore che varia dal ciliegia al granata, e che tende ad accentuarsi ai bordi verso la fine del processo di maturazione. Presenta anche delle leggere venature di grasso, che le apportano la sua caratteristica succosità. La Cecina de León, come il suo stesso nome indica, viene elaborata in fabbriche distribuite in tutta la provincia di León (nella parte settentrionale della Spagna). L' altitudine media della provincia di León (1.500m.), insieme al suo clima continentale mediterraneo con inverni lunghi ad una temperatura media di 2ºC con bassi livelli di umidità, con primavere ed autunni appena percettibili e con piogge abbondanti, fanno sì che nella sua provincia confluiscano le condizioni ideali per l'elaborazione della cecina. Queste condizioni climatiche rendono possibile un lenta essicazione della carne e l'ottenimento del particolare aroma e del caratteristico sapore della ''Cecina de León''. Per la sua preparazione si usa la carne bovina procedente dalle razze autoctone della Comunidad Autónoma de Castilla y León. GUSTO: È una carne dal sapore caratteristico, leggermente salata e poco fibrosa.
UTILIZZO: Ottima da servire con un po’ di olio di oliva accompagnata con degli asparagi o dei fagioli.
PROFILO NUTRIZIONALE: "La Cecina de León" presenta un elevato contenuto di proteine ed un basso contenuto di grassi. I grassi si trovano nella parte intramuscolare della carne, e questo fa sì che il prodotto finito sia succoso e tenero.

Morcon

E’ un salume tipico delle regioni del sud ovest della Spagna, fatto a base di carne di Iberico de bellota.
Il Morcon è un assemblaggio di carni di Iberico de bellota in cui prevalgono le parti magre. In genere viene aromatizzato con paprica dolce, aglio e sale. Il suo nome deriva dal budello cieco (in spagnolo "morcón") utilizzato per insaccarlo che gli conferisce la caratteristica forma irregolare. Date le dimensioni di questo insaccato, i suoi tempi di stagionatura e maturazione sono molto lunghi (almeno tre mesi).
Trattamento : 3 messiÈ un prodotto tipico en Andalusia e Extremadura. La sua elaborazione è totalmente artigianale, la carne è condita con la paprika dolce, aglio e sale, inserito nell'intestino dell'animale.Caratteristiche : Si mostra con colore rosso intenso, profumo e sapore caratteristici. il suo peso può essere di 900 gr. oppure 1 Kg. circa. È molto simile al salume, ma i pezzi sono più corti e grossi.

Jamon serrano Teruel

[1] A cominciare dal 2005 la definizione di “Jamon de patanegra” verrà abbandonata. La giusta denominazione sarà “Jamon iberico”. Motivo: il fatto che la zampa nera (“patanegra”) non definisce esclusivamente i cerdos ibericos ma anche altri suini. (Fonte: http://www.jamoniberico.com)
Jamon Hembra M.D.(Bodega)
Centro Jamon Iberico “D.Jose Castro”
Centro Jamon Natural M.D.
Centro Paleta Bellota “D. Jose Castro”
Centro Paleta Iberica “D. Jose Castro”
Centro Paleta Maroben V
Tacos Jamon 1/6 Riojito
Medios Jamones Riojito

Longaniza De Pages M.D.

Somalla Extra

Fuet Casero Extra
Fuet de Canard

Morcilla Granada
Morcilla Granada PTE.
I FORMAGGI IBERICI

Torta Cañarejal de Oveja El Tesoro
1° Premio III Gourmet Quesos 2005 Torta
El queso : " Torta Artesana CAÑAREJAL" Prodotta da un maestro caseario Valeri Ausàs, formato in Francia. Un formaggio a forma di torta, molto cremoso, prodotto da latte di pecora. La maturazione minima è di 2mesi. Ha una forza nobile in bocca, con sapore concentrato ma molto elegante. La struttura di questo formaggio artigianale permette di stenderlo su pane tostato... I luoghi di pascolo per le pecore sono distese totali di erba e piante aromatiche, che danno al latte caratteristiche speciali per l'elaborazione della torta CAÑAREJAL: sapore, cremosità e profumo inequivocabili. Un piacere che ha provocato l'interesse dei maggiori chef spagnoli. Confezionato i forma da 500g o 250g.

Queso Oveja Cañarejal
Un formaggio prodotto con latte di capra

Queso Oveja de Orbigo
Formaggio prodotto a Zamora dal sapore un po’ piccante Queso Zamorano Viejo Den. Orig.
Peso Netto variabile di circa: 2.5 Kg. Cura: 360 giorni Presentazione: Crosta naturale.
Formaggio di latte crudo di pecora. Le razze ovine della zona, churra e castellana, le condizioni climatiche (freddo e umido) e la prolungata stagionatura in cantine fanno dello Zamorano un formaggio di ottima qualità e spiccata personalità che merita il prestigio di cui gode. Sapore pieno, persistente, intenso, l’acido e il sapido sono percettibili tra i sapori di base, con aroma di latte di pecora e una lieve nota piccante.

Burgos fresco
Formaggio elaborato con latte pastorizzato di vacca.

Rocinante Manchego Oveja 1 KG
Questo formaggio, reso celebre dalla penna di Cervantes, ha il tipico sapore dei formaggi di pecora: piccante, molto intenso e persistente al palato.
Per queste sue caratteristiche, si sposa con vini aromatici e fruttati: sia il rosso Valdepeñas dal retrogusto di frutti di bosco e legno invecchiato che il bianco Manzanilla, secco e dall’aroma intenso, regalano una combinazione di sapori eleganti e complessi.
Il panorama dei formaggi spagnoli è estremamente vario, ci sono formaggi freschi e formaggi molto stagionati, formaggi a coagulazione enzimatica, lattica o mista, formaggi affumicati, aromatizzati e formaggi dalle più svariate colorazioni.
Questa grande varietà è dovuta a condizioni climatiche e di paesaggio molto diversificate e rispecchia pratiche di allevamento che risalgono ad antiche tradizioni, ma il manchego, citato anche da Cervantes nel suo Don Chisciotte è il formaggio spagnolo più conosciuto all'estero e parimenti più apprezzato.
Infatti il Manchego è il formaggio di pecora più importante e famoso in Spagna e il più noto e gradito all'estero. In Italia l'importazione dei formaggi spagnoli è salita notevolmente, nel 1998 il volume d'affari era attorno ai 45 miliardi di lire mentre nel 1999 il volume del solo 1° semestre era già di 33 miliardi di lire. Proviene dall'area denominata La Mancha, in particolare dalle provincie di Chudad Real, Toledo, Cuenca e Albacete e fra formaggi spagnoli è il più conosciuto, in quanto rappresenta gli standard seguiti in Spagna per la produzione del formaggio. É fatto di puro latte di pecora Manchego e viene stagionato per un minimo di 60 giorni; dopo tale termine può essere venduto semi-stagionato, stagionato o invecchiato. La maturazione di almeno due mesi conferisce al formaggio quel caratteristico sapore pieno e persistente, con aroma di latte di pecora con punte piccanti e sapide, retrogusto tostato e di fieno secco.È un formaggio molto utile in cucina, principalmente grazie al potenziale di differenti gradi di stagionatura, tutti con la stessa quantità di grassi , ma con differenti gradi di umidità. Il suo formato inconfondibile è dovuto all'antico uso di fascere di sparto che imprimevano sullo scalzo un motivo a zigzag, mentre il disegno a spiga che appare sulle facce viene dalle tavolette di legno usate per la pressatura.L'autentico Manchego, protetto dalla Denominazione d'Origine (D.O.P.) è solo quello prodotto a base di latte intero di pecora di razza mancega, pecore allevate nella regione della Mancia, in un ambiente omogeneo e ben determinato, tra campi di cereali, campi di stoppie e maggesi in un clima prettamente continentale. E' disponibile in due tipi: il Manchego artigianale fatto con latte di pecora crudo e il formaggio prodotto industrialmente a base di latte pastorizzato.

Tetilla
Il nome, che significa mammella, ne indica la forma tradizionale, un basso cono con una leggera protuberanza sulla punta. E’ il più caratteristico dei formaggi di Galizia, reso inconfondibile dal suo formato, dalla crosta liscia e sottile, color giallo paglierino. A pasta molle, cremosa e uniforme, ha un sapore fresco e burroso con retrogusto di erba giovane e si presta ad essere utilizzato in cucina, soprattutto per ripieni e torte rustiche, per insaporire il classico filetto di vitello o anche tutte le verdure, crude, cotte o cucinate sulla griglia. Il Queso Tetilla autentico, in quanto D.O.P, si riconosce dal marchio di origine, un triangolo verde con inscritta la dizione “Queso Tetilla”. Prodotto nell’angolo nord-ovest della Spagna, in Galizia, la parte che i Romani chiamavano Finis Terrae - in particolare nella zona compresa fra la Coruña e Luogo – è un formaggio morbido, dolce e cremoso, che si scioglie in bocca. La sua pasta compatta e non stagionata, dovuta ad una stagionatura di sole due settimane, lo rende una scelta eccellente da usare in piatti che necessitano una fusione veloce, come pasticci caldi e ripieni, ma anche ideale per pranzi e spuntini, poichè il suo sapore lievemente dolce si combina molto bene con il pane di farina di frumento.
Il sapore leggero e quasi dolce di questo formaggio della Galizia, dalla pasta morbida e cremosa, ma al contempo compatta e uniforme, può essere scosso e ravvivato dal giovane e corposo vino rosso Valdeorras: il suo sapore fruttato e la sua densità ben si sposano con il gusto uniforme e burroso del Tetilla.
SANGRÍA PATARROTA
Preparata esclusivamente con uva Garnacha. Aromatizzata con l’aggiunta di agrumi e zucchero. Servire sempre fresca.
GRADAZIONE ALCOLICA: 7 % vol
VARIETA’ DI UVA: Garnacha 100 %
VENDEMMIA: prima settimana di Ottobre.
PREPARAZIONE: preparata con vino, aromatizzata con l’aggiunta di estratti o essenze naturali di citrico ed edulcorata. Può contenere parti di polpa o scorza, e il suo colore viene esclusivamente da materiali precedentemente utilizzati.
CARATTERISTICHE: • Colore: rosso intenso con venature violacee.• Aroma: caldo alle narici con note di frutti maturi. Di grande sottigliezza ed eleganza.• Palato: morbido e nel contempo gustoso, con una dolcezza e tannino bene integrati, equilibrati e di ampio finale.
SERVIRE: Fresco.

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