I segreti dei grandi chef di Spagna

Un libro che porta in Italia la storia della rivoluzione gastronomica compiuta nella Penisola Iberica.

In Italia la Spagna è arrivata da tempo con la sua tradizione di tapas e paella, che siano ricette fedeli all'orginale o rivisitate all'italiana come spesso succede.
Paradossalmente, la moderna cucina spagnola, quella degli Adrà e degli Andoni, è presente nella ristorazione italiana, sotto forma di idee e di tecnologia, per apparire creativa (e che, in determinati casi, lo è veramente).

Per quanto la Spagna abbia grandi cuochi che brillano nelle graduatorie della cretività e della popolarità, è pressoché impossibile gustare la Nueva Nouvelle Cuisine fuopri dal regno di Juan Carlos. Arriveranno prima o poi, i locali dei Ferran e degli Joan, dei Martin e dei Quique nei grandi alberghi sparsi nel mondo, ma per ora i colonizzatori in scia ai francesi siamo noi italiani che magari, come popolazione, non ce ne siamo ancora resi conto ma che tra Giappone, Russia e Cina abbiamo fior di copie degli originali. I vari Pinchiorri e Santin, Iaccarino e Sadler hanno almeno raddoppiato lontano da casa e senza aiuto da parte dei nostri governi che hanno in comune una scarsa sensibilità verso i cibi e vini di qualità, se non a parole (e confuse).

Questo contribuisce a tenere basso all'esteo l'interesse verso la nostra cucina contemporanea, mentre tutti parlano di quella spagnola che però ha una diffusione ben inferiore. Sia come sia, la Giunti di Firenza ha edito un libro dedicato al fenomeno spagnolo:

Grandi Chef di Spagna

di Meldolesi e Noto con introduzione di Rafael Garcìa Santos, critico iberico.

Un libro con dieci personaggi della cucina spagnola: Adrà (catalano), Aduriz (basco), Arzak (basco), Berasategui (basco), Dacosta (alicantino), De La Osa (mancego), Alija (basco), Roca (catalano), Ruscalleda (catalana), Subijana (basco).
Nessuno da Barcellona e questo sta ad indicare che esistono due poli di qualità. Dieci cocineros che propongono 70 ricette.
Tutti impegnati a raccontare una rivoluzione, ai più sconosciuta, iniziata 30 anni fa' e che Garcìa Santos racconta: "Dal punto di vista professionale si è passati da una pratica conservatrice ad una tendenza innovatrice ed anticonformista, d'avanguardia direi, capace di assumere valenze artistiche. Ma la vera rivoluzione è stata di tipo concettuale: le ricette dei nuovi cuochi di Spagna sono infatti l'espressione concreta di una precisa filosofia culinaria. Sino al 1976 esistevano due tipi di cucina, da un lato quella popolare regionale, frutto della tradizione, dall'altro quella raffinata ed elegante...insomma l'alta cucina francese, erede del grande Escofier. Due mondi distinti e incommensurabili. Nel 1976, invece, fu fondato il gruppo della Nueva Cocina Vasca di Arzak e Subijana". Portarono la cucina francese in Spagna. Da qui partirono i grandi di oggi come il cosidetto "più grande cuoco della storia" Ferrian Adrìa.

Ed ora che i cuochi italiani si pongono l'obiettivo di essere riconosciuti i primi al mondo, i conti devono farli con lui e con tutto quello che il catalano illumina.

(da Il Giornale)