Ricetta: Le zuppe fredde dalla Spagna

Salmorejo

Il salmorejo (o salmorejo cordobés) è una zuppa fredda spagnola, tipica della zona di Córdoba in , a base di pomodoro, aglio, pezzi di pane, olio d’oliva, aceto, sale e peperone. La sua consistenza è quella di un puré o di una salsa; il piatto si serve con l’aggiunta in cima di spicchi di uovo sodo, pezzetti di jamón serrano (prosciutto crudo stagionato) e un filo di olio d’oliva.

Al pari del gazpacho, il salmorejo ha un aspetto rosa-arancione, ma è notevolmente più spesso in quanto contiene grandi quantità di pane. Va servito freddo e per questo è particolarmente rinfrescante nelle torride giornate estive.

A Osuna, in provincia di Siviglia, è noto come ardoria o aldoria.


Ricetta per 3 persone

50 ml di aceto
100 ml di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale
250 g di pane vecchio
1 o 2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori maturi pelati
jamón serrano spagnolo
un uovo sodo

Inzuppare il pane in acqua fredda fino a renderlo molle. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Per rendere il composto più spesso, aggiungere pane, per renderlo più liquido, aggiungere pomodori (non acqua!).

Far raffreddare il composto, preferibilmente per una nottata.

Versare il salmorejo nelle apposite terrine. Guarnire con pezzettini di prosciutto e con pezzi di uovo sodo. Aggiungere un filo d’olio d’oliva.

Si accompagna molto bene con le melanzane fritte.


Altre zuppe fredde andaluse

Il salmorejo fa parte di una vasta serie di zuppe fredde andaluse, accomunate dai seguenti ingredienti: pane o verdure crude, aglio, aceto, olio e sale. Si tratta di una serie di piatti tipici del periodo estivo, facili da preparare, con ingredienti poveri ma molto nutrienti.

Originariamente nei mesi caldi le zuppe fredde costituivano il pranzo dei contadini e dei braccianti e venivano consumate direttamente nei campi; oggi sono entrate a far parte della cucina spagnola e, per quanto riguarda il gazpacho, della cucina internazionale.

Di seguito le principali tipologie di zuppe fredde nella cucina andalusa:

Gazpacho:

a differenza del salmorejo non contiene pane ma molta acqua, peperoni, cipolle e cetrioli, tutte verdure crude. Non ha guarnizione e si beve anche dal bicchiere.

Nella cucina spagnola è molto apprezzata d'estate in regioni calde come l'Andalusia.

Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate e altre meno.
Si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio. Una gaffe piuttosto comune per i profani è lamentarsi col cameriere perché "la zuppa è fredda".

Esempio di ricetta

1 cucchiaio di aceto
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
q.b. di sale
pepe
4 uova
1000 grammi di pomodori san marzano
1 peperone giallo
1/4 peperoncino (opzionale)
3 cipolle (spagnole se possibile)
1 peperone verde
4 fette di pane raffermo
3 cetrioli
cubetti di ghiaccio
Sbucciare i pomodori e tagliarli a fette. Pulire i peperoni e i cetrioli e tagliarli a pezzetti. Tagliare la cipolla. Ammorbidire il pane e frullarlo. Mescolare aceto, aglio, olio, sale, pepe, peperoncino, peperoni e cetrioli in una zuppiera, coprirla con pellicola trasparente e far raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Al momento di servire, aggiungere le fette di pomodoro e di uovo sodo e i cubetti di ghiaccio.

GAZPACHO DE FRESAS

300 gr di fragole, 30 gr di cipollotto, 30 gr di cetriolo, 30gr di peperone verde, una punta di aglio, una noce di pane imbevuto in aceto, 5dl di olio di oliva leggero, un pizzico di sale

Frullare tutti gli ingredienti eccetto l´olio. Quando il tutto è ben triturato aggiungere,sempre frullando, l´olio a filo. Regolare di sale. Passare per un colino per togliere i semini. Mettere in frigo. Servire freddo in ciotoline come aperitivo

GAZPACHO DE SANDIA

3 pomodori, 350gr di anguria senza semi tagliata a pezzi ,½ spicchio d´aglio tritato,5 cucchiai d´olio leggero, 2 cucchiaini di zucchero, mezza zucchina tagliata a pezzi, mezzo cetriolo tagliato a pezzi, alcune foglie di basilico,1 cucchiaino di senape 2 cucchiai di aceto di Jerez o di vinoacqua e sale

Mettere in forno 100º per 1 ora e ¾ i pomodori tagliati ,senza semi con l´aglio, il basilico e 1 cucchiaio di olio.Ritirarli dal forno,pelarli e tagliarli a pezzi.Metterli in una ciotola con il resto degli ingredienti.Coprire appena con acqua(l´anguria é acquosa)Lasciar riposare per una decina di minuti in frigorifero.Frullare e passare per un colino aggiungendo acqua se necessario e regolare di sale.

GAZPACHO DE TOMATE ASADO

1kg di pomodori maturi, ½ dente d´aglio tritato,1 cucchiaino di zucchero,1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio di oliva, 2 fette di zucchina, 1 cucchiaio di aceto di sidro o di vino, alcune foglie di basilico tritate, alcuni semi di comino,1 panino raffermo, 1 litro d´acqua, sale.

Tagliare in due i pomodori,togliere i semi.Disporli su una placca ,spolverare con zucchero,aglio,timo e sale.Irrorare con l´olio.Introdurli in forno 100º per 2 ore.Toglierli dal forno,pelarli e frullarli.Aggiungere gli altri ingredienti e lasciar riposare in frigo per un quarto d´ora.Frullare il tutto e passare per un colino.Veramente buono, dal gusto piú morbido di quello andaluso.Con un litro d´acqua si ottiene un gazpacho liquido.Dimuinite le dosi se lo volete piú spesso.Regolatevi secondo il gusto,tenendo presente che, senza, il gazpacho perderá un poco la sua caratteristica.

GAZPACHO DE MELON

500 gr di melone, 20 gr di peperone verde,15 gr di pane raffermo,25 gr di cetriolo (togliere pelle e semi),1/2 spicchio d´aglio, 3/4 cucchiai di olioaceto,sale.

Frullare tutto eccetto l´olio sino a formare una crema. Sempre frullando aggiungere l´olio poco a poco.Insaporire con un goccio di aceto,rettificare di sale.Potete regolare la consistenza e la cremositá aggiungendo acqua(il melone é abbastanza acquoso).Passare per il colino.Mettere in frigo.Servire freddo con pezzetti di prosciutto

Il gazpacho nella cultura
- Nella serie televisiva di fantascienza Red Dwarf, un personaggio dice "gazpacho" subito prima di morire per una fuga di radiazioni. In seguito, resuscitato in forma di ologramma, e interrogato sul significato di quelle parole, racconta un imbarazzante episodio del tempo in cui era cadetto e si era lamentato col cameriere che la zuppa era fredda.
- In Donne sull'orlo di una crisi di nervi di Pedro Almodovar (1987), un gruppo di personaggi mangia un gazpacho condito con barbiturici.
- In una puntata de I Simpson, Lisa, divenuta vegetariana, cucina "zuppa di pomodoro ghiacciata per tutti".
- Gazpacho è anche il brano di apertura dell'album Afraid of Sunlinght (1995) del gruppo progressive Marillion.

Porra

(tipica di Antequera): simile al salmorejo, ma con aggiunta di peperone.

Mazamorra

(tipica di Córdoba): rispetto al conterraneo salmorejo non contiene pomodori e nemmeno peperoni; come guarnizione ha uova sode e olive nere.

1 kg di mais 200 g di zucchero di canna diluito in 70 ml di acqua 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di chiodi di garofano
Preparazione
Frullare il mais e colarlo per togliere tutta l'acqua. Raccogliere il liquido per circa 12 ore. Fate bollire lo zucchero diluito, la cannella e i chiodi di garofano, quindi aggiungete a filo l'acqua raccolta dal mais tritato. Continuate a cuocere fino a ottenere un composto gelatinoso. Far raffreddare, unire al mais e servire freddo.

Ajoblanco

(tipico di Málaga): vuol dire “aglio bianco” e difatti ha un aspetto bianco, in quanto non contiene alcun tipo di verdura, bensì pane, uva e mandorle (oltre a olio, aceto, aglio e sale).

150 gr di mandorle crude e pelate, 2 panini raffermi messi a bagno in acqua e strizzati(potete sostituire un panino con uovo bollito), ½ spicchio d´aglio(se a voi piace potete mettere piú aglio)1dl d´olio1 cucchiaio di aceto, sale, chicchi d´uva

Frullare le mandorle con l´aglio e un pizzico di sale. Aggiungere il pane. Sempre frullando versare l´olio poco a poco. Quando il tutto é ben emulsionato allungare con l´aqua secondo la consistenza desiderata. Insaporire con 1 cucchiaio o cucchiaino di aceto e rettificare di sale. Passare per un colino. Mettere in frigo. Servire freddo con chicchi d´uva pelati.